Jak správně udit maso a TOP recept na domácí klobásu

21.08.2023 15:17 | Autor: Martin Skočdopole

Sdílet

Facebook
Twitter
Kopírovat odkaz

Už naši dávní předkové věděli, že uzení je skvělým způsobem konzervace masa. Nejenže zajistí dlouhou životnost, ale dodá masu i jedinečnou chuť. Celý proces sestává z několika kroků a rozhodně nejde o nic složitého. Naopak, s moderními udírnami si může třeba takové domácí klobásky připravit kdokoli.

Pomocí následujících tipů a jedinečného receptu si vyrobíte tu nejlepší domácí vyuzenou klobásu. Tak pojďme na to!

Jak udit - Recept na domácí klobásu - Zavařování klobás

Foto: Facebook/Thermowind

Jak udit klobásy / postup (jak dlouho, kolik stupňů atd.)

K uzení se nejčastěji používá maso vepřové, a to téměř všechny části –⁠ bok, kýta, krkovice, pečeně, jazyk, panenka, žebra, plec atd. Doporučujeme udit zhruba 1,5 kg masa, menší kusy se totiž snadněji vysuší a větší vyžadují trochu jiný postup a více praxe. Kromě vepřového můžete udit také drůbeží, hovězí (skvěle se hodí jazyk či hrudí) či ryby (celé nebo jen části).

Aby vaše maso bylo dobře vyuzené, je potřeba věnovat pozornost teplotě a intenzitě hoření. Tyto faktory totiž ovlivňují rychlost uzení a tedy i chuť výsledného uzeného masa. Domácí udírny používají jako zdroj energie nejčastěji dřevo či elektřinu, případně plyn a jejich obsluha a kontrola uzení je tak vcelku snadná.

Postup samotného uzení je lehce odlišný v závislosti na konkrétním receptu. Nejčastěji postupujeme tak, že do udírny vyhřáté na přibližně na 70°C rozložíme nebo rozvěsíme klobásy, přičemž dvířka udírny necháme otevřená, aby klobásy oschnuly. Následně udíme 5-8 hodin. Po vyuzení se doporučuje nechat klobásy půl hodiny tzv. “dotáhnout" v horké vodě (80-90°C).

Jakým dřevem udit klobásy

Určitě nepoužívejte jen tak nějaké dřevo, např. jehličnany by vaše uzené maso mohly učinit téměř nepoživatelným. Raději použijte tvrdá dřeva listnatých stromů jako buk, dub či olše.

Bukové dřevo se na uzení masa skvěle hodí, protože disponuje vysokou výhřevností a příjemným aromatem. Kromě masa s ním vyudíte i sýr či třeba ořechy. Dřevo z dubu je zase ideální pro červená masa a olše je skvělá na uzení ryb nebo bezmasých pokrmů.

Velké oblibě se také těší dřeva ovocných stromů, jako jsou třešně, jabloně či např. švestky. Zejména vepřovému masu dodávají příjemné ovocné aroma. Ovšem pozor na množství, aby maso nebylo až příliš sladké.

Dřevo na uzení musí být čisté. Dejte pozor na pesticidy a plísně, které by se mohly dostat k masu a škodit jak výsledné chuti, tak především i zdraví strávníků.
Vyhněte se zbytkům z výroby, ve kterých mohou být nečistoty či různé příměsi.
Nepoužívejte dřevo z jehličnanů. Maso je po nich hořké, a navíc mohou některé jejich zplodiny být i jedovaté.
Dřevo také raději zbavte kůry, ve které mohou zůstávat zbytky mechu, lišejníků nebo zeminy.

Uzení klobás v elektrické udírně (domácí udírna do bytu)

Pokud si chcete uzení co nejvíce zjednodušit a např. odškrtnout si starosti s výběrem a sháněním ideálního dřeva, pořiďte si elektrickou udírnu. Domácí maso si s ní vyudíte bez starostí, rychleji, a dokonce i zdravěji.

Výhody elektrické udírny:

Rychlejší uzení než v klasické udírně, a to díky uzení horkým kouřem. Můžete jej navíc regulovat na požadovanou teplotu. Také nemusíte stavět topeniště a zabývat se umístěním komína.
Snadnější ovládání, které je digitální a intuitivní. Proces uzení je díky digitální regulaci automatizovaný, ovšem pokud si chcete uzení hlídat sami, poslouží vám udírna s analogovým systémem.
Jednoduchá instalace udírny, kterou si kupujete již hotovou, narozdíl od těch zděných, jejichž postavení vyžaduje poměrně dost zkušeností. Jelikož je elektrická udírna malá a lehká, z obchodu si ji snadno dovezete domů a umístíte, kam se vám to bude hodit. (Velikost záleží jen na vás –⁠ stejně tak si můžete pořídit elektrickou udírnu až na 20 kg masa.)
Nemusíte shánět dřevo. Elektrické udírny jsou obvykle vytápěny pilinami či briketami, přičemž bezstarostný chod vám zajistí zásobník na palivo s automatickým podavačem.

Recepty na marinády na kuřecí maso najdete tady.

Uzení klobás teplým kouřem

Při této častější metodě se udí při teplotě 70 stupňů Celsia, ve kterých se z masa neuvolňuje tuk. Teplotu však můžeme zvýšit na 100 °C a na krátkou dobu i na 150 °C. Podle druhu a velikosti masa udíme teplým kouřem po dobu 2-8 hodin. Následně vydrží v ledničce několik dní, než bude nutné jej zmrazit či zakonzervovat.

Uzení klobás studeným kouřem (elektrická udírna)

Maso nejdříve udíme při teplotě 30°C a postupně snižujeme na 15 °C. Jelikož uzení touto metodou trvá několik dní, obvykle probíhá na jaře, kdy jsou teploty ještě nízké. Maso uzené studeným kouřem ztrácí asi třetinu své hmotnosti a je trvanlivé –⁠ v suchu a chladu jej můžete nechat i několik měsíců, aniž by se zkazilo.

Tato metoda je vhodná také pro douzování např. koupených klobás, sýrů a dalších uzenin.

(Potřebujete rychle rozmrazit maso? Poradíme zde.)

Chyby při uzení klobás

Příprava masa a jeho uzení sice není nic složitého, zároveň existuje řada častých chyb, které mohou výsledek proměnit v nepříjemné překvapení. Na co si tedy dát při uzení pozor?

Špatná kombinace masa: Je nutné používat kvalitní čerstvé maso, tudíž jeho jakost vždy před přípravou zkontrolujte. Rovněž je důležitý správný poměr masa libového a tučného.
Nedostatečné promíchání: Dejte si záležet na promíchání masa se solí a bylinkami. Až dosáhnete dokonale promíchané směsi, nechte maso tak 3 dny uležet.
Nesprávný poměr koření a soli: Je důležité najít přesný poměr použitého koření a soli. Výsledek snadno pokazíte přesolením. Doporučujeme držet se instrukcí uvedených v receptech zkušených uzenářů.
Střívkování a tvar: Klobásy musí dokonale naplněné. Zkuste do nich udělat prstem důlek –⁠ pokud to jde snadno, vaše klobása není dostatečně naplněná a její tvar bude neforemný.

Recept na domácí klobásy do udírny

Receptů na výrobu domácích klobás najdete celou řadu, ovšem základem naprosté většiny z nich je nahrubo mleté vepřové maso, které se do masové směsi míchá v různých poměrech s jemně mletým hovězím. To ve směsi funguje jako spojka, tzv. prát, který drží vepřové maso, jenž vytváří strukturu klobásy, pohromadě.

A nyní se již pojďme podívat na konkrétní recept na výrobu šťavnaté domácí uzené klobásy…

Recept na domácí uzenou klobásu –⁠ ingredience

3 kg libového vepřového masa
2 kg bůčku (nebo ořezů ze sádla)
10 g mletého pepře
5 g mletého kmínu
2 g majoránky
2 stroužky česneku
100 g soli
1 litr vody
10 m vyšlemovaných vepřových střívek

Recept na domácí uzenou klobásu – postup

Z libového masa odstraňte šlachy, blány a chrupavky a nakrájejte na kostičky. Tučné maso namelte nahrubo nebo také nakrájejte na kostičky (menší než u libového / cca 0,5 cm). Nakrájené oddělené kostičky osolte (20 g soli na 1 kg masa). Přidejte koření na oba druhy masa a pořádně promíchejte.
Osolené a okořeněné maso vložte odděleně do smaltovaných mís a zakryjte prkýnkem nebo talířem. Je potřeba maso pořádně umačkat a utěsnit, aby nevznikla vzduchová kapsa. Nechte 4-5 dnů odležet v ledničce.
Nařízněte kostičku libového masa - pokud má růžovočervenou barvu, je správně uleželé a můžete se pustit do výroby klobás. Také si můžete kousek libového masa osmažit, abyste zkontrolovali dochucení a popřípadě okořenit a dosolit.
Najemno umelte 1/3 libového masa a vložte do větší mísy nebo hrnce. K umletému masu přidejte vodu a řádně promíchejte. Přidejte zbylé libové maso a znovu pořádně promíchejte. Postupně přidávejte tučné maso, dokud nevznikne rovnoměrně rozmíchaný prejt. Připravený prejt můžete plnit do střívek.
Na začátku střívka udělejte uzel a pomalu ho plňte prejtem. Naplněné střívko asi tak po 20 cm překruťte a vytvořte klobásu. Konec střívka lze zakončit také uzlem nebo zavázat pomocí přírodního provázku. Naplněné klobásy nechte v chladu do druhého dne uzrát.
Uleželé zralé klobásky vkládejte do předem vyhřáté udírny. První hodinu je třeba klobásy udit při vyšší teplotě 90°C, další 3-4 hodiny při teplotě 70-80°C. A máte hotovo. Klobásky už jen otřete ubrouskem a můžete servírovat.

Hodnocení receptu na domácí uzenou klobásu: 9/10

Jednoduchý recept, se kterým si chutnou šťavnatou domácí klobásku vyudí i úplný začátečník.
Na přípravu klobás je potřeba si vyhradit cca 5 dní a samotné uzení zabere zhruba 4 hodiny.

Zavařování uzených klobás

Pokud chcete domácí klobásy uchovat, máte na výběr z několika osvědčených možností. Vyuzené klobásky vám pak vydrží klidně i roky.

Zavařování vyuzených klobás se sádlem

Uzené klobásy naskládejte do zavařovacích sklenic. Zalijte je do jedné třetiny vodou a přidejte jednu velkou lžíci vepřového sádla. Uzavřené a očištěné sklenice zavařujte jednu hodinu při teplotě 80°C.

Zavařování ve vodě / vývaru

Před zavařováním klobásy omyjte a nechce odkapat. Poté je vodorovně vkládejte do sklenic, přičemž jednotlivé díly neodřezávejte. Svisle je vložte do středu, kde zůstane místo. Následně klobásy zalijte několika lžícemi vody či vývaru a sterilizujte 1,5 hodiny.

(Zjistěte také, jak správně zmrazit houby)

Zavařování v nálevu nebo v oleji

Uzené klobásy zavařte v nálevu nebo v rostlinném oleji, a to při teplotě 100°C a po dobu jedné hodiny. Klobásy vám pak vydrží několik let.

Zavařování s houbami a se zelím

Sušené houby naskládejte na dno sklenice a na ně naskládejte klobásy spolu s kysaným zelím. Přidejte vodu ze zelí nebo klidně i čistou vodu tak, aby hladina sahala zhruba 2 centimetry pod okraj sklenice. Sterilizujte 1,5 hodiny.

Podívejte se také na recept na vydatnou zelňačku s klobásou

Zdroje: