Jak udělat domácí kvásek: Recept a postup

03.02.2024 22:29 | Autor: Dana Klomínková

Sdílet

Facebook
Twitter
Kopírovat odkaz

Není nad domácí kváskový chleba! K jeho přípravě je nezbytný domácí kvásek, který mnoho lidí považuje za zdravější alternativu k průmyslově vyrobeným droždím. Ačkoliv příprava a udržování kvásku vyžaduje čas a péči, výsledek v podobě křupavého a chutného chleba stojí za to.

Jak se dělá kvásek – Jak založit žitný kvásek
Krmení kvásku – Jak udělat rozkvas
Kvásek z mléka, droždí a cukru

Foto: Freepik

Jak se dělá kvásek na chleba

Řada domácích i profesionálních pekařů se domnívá, že kvásek může dodat chlebu charakteristický aroma, chuť a lepší nadýchanou strukturu. Když porovnáte kváskový chléb s chlebem z droždí, vyjde vám v mnoha ohledech jako vítěz.

Kváskový chleba je totiž stravitelnější, déle vydrží, méně nadýmá a má lehce nakyslou voňavou chuť. Kvásek obsahuje látky, které posilující střevní mikroflóru a zároveň i naši imunitu.

Jak vyrobit kvásek

Kvásek je považovaný za nejstarší přirozenou metodu kypření těsta. Jedná se o směs vlažné vody a celozrnné hladké žitné mouky, která se rozmíchá v uzavíratelné sklenici a nechá se stát na teple bez víčka. Směs začne za pokojové teploty (ideálně mezi 25 a 30 °C) ve skleničce po cca čtyřech dnech přirozeně kvasit.

Ve sklenici vznikne malý živý organismus (mikroorganismy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý CO2), který se následně zavíčkuje. Do víčka se radí udělat dírky nebo víčko můžete nechat mírně povolené kvůli přístupu vzduchu. Sklenici s kváskem dáme do lednice.

V chladném prostředí se zpomaluje proces fermentace, zbrzdí se také růst kvasinek a bakterií. Pokud máte založený kvásek, měli byste přibližně jednou za 14 dní upéct chleba.

Z jaké mouky se dělá kvásek

Záleží na tom, jaký kvásek zvolíte a co z něj budete chtít péct. Pokud se rozhodnete péct bílý chléb nebo bagetu, do pšeničného kvásku zvolíte pšeničnou mouku. U žitného kvásku vhodného na tradiční český chleba použijete žitnou mouku. Jestli bude bio, chlebová, celozrnná či bílá, je už pouze na vás.

Žitný kvásek a domácí pšeničný kvásek

V některých zdrojích se uvádí, že žitný kvásek je charakteristický vyšší kyselostí vhodnou například u žitných chlebů. Oproti tomu pšeničný kvas bývá o malinko sladší, a proto je vhodnější pro přípravu sladkého pečiva.

Kvásek – založení: Recept na kvásek

Během pěti dnů vždy přimícháváme další dávku mouky a vody. Přibližně po čtyřech dnech směs začne kvasit.

Domácí kvásek – ingredience:

175 g jemně mleté žitné celozrnné mouky
175 ml odstáté vlažné vody

Domácí kvásek – postup přípravy:

1. den: Ve sklenici smícháme 50 g mouky a 50 ml vlažné vody. Přikryjeme utěrkou a necháme stát při pokojové teplotě.
2. den: Přidáme 50 ml vody a 50 g mouky, promícháme, aby kvásek nabral trochu kyslíku.
3. den: Přidáme 50 ml vody a 50 g mouky a opět důkladně promícháme.
4. den: Přidáme 25 ml vody a 25 g mouky. Kvásek má nyní kyselou vůni (jako po ovoci) a měl by obsahovat plno bublinek.
5. den: Pustíme se do pečení. U mladého kvásku můžete na rozkvas použít více lžic kvásku, aby měl sílu na celý bochník chleba.

Jak uchovávat kvásek?

V případě, že se nechystáte hned péct, dejte kvásek do lednice v pootevřené sklenici a po pěti dnech ho přikrmte lžící mouky a troškou vody. V lednici s kváskem neskladujte žádné klasické droždí, protože by vám mohlo kvásek nakazit a tím pádem i zničit.

Pokud kvásek silně zapáchá a na jeho povrchu se objeví zelená či modrá plíseň, měl by se vyhodit. Načervenalý nádech můžete zaznamenat u přezrálého a hodně kyselého kvásku.

Kde získat žitný kvásek? Chlebový kvásek Lidl, Kaufland

Žitný kvásek si můžete připravit jednoduše doma. Další možností je si kvásek koupit v pekárně, na internetu, případně v jiné specializované prodejně nebo ho pořídit od nejbližšího „pekaře“ z kváskové mapy (např. Pečem pecen).

V běžných supermarketech lze sehnat také žitné kvásky sušené od Dr. Oetker (složení: žitné mlýnské produkty, startovací kultury).

Jak dlouho vydrží kvas?

Pokud je kvásek dobře založený, vydrží v lednici o hladu i měsíc či dva, poté se ale musí nutně krmit v několika cyklech.

Jak oživit kvásek, krmení kvásku

Krmení kvasu je zásadní věc. Uchovaný rozkvas neboli startér se před pečením rozkvasí vodou a moukou v poměru 1:1. Jeden z principů je takový, že například, když se má na chleba zadělat v neděli ráno, nakrmí se kvásek v sobotu ráno a pak ještě jednou večer.

Profesionální pekaři dávají přednost tzv. třístupňovému krmení. K rozkvasu se nejdřív přidává mouka a voda v poměru 1:1. Po pěti hodinách se nakrmí znova, tentokrát polovičním množstvím vody, aby se kvásek ztužil a mohly se v něm rozmnožit bakterie.

Za čtyři hodiny se kvas dokrmuje do třetího stupně stejně jako na začátku v poměru 1:1. Po dalších třech hodinách dojde k ustálení kvásku, zesílení a může jít rovnou do těsta.

Krmení kvásku by mělo probíhat alespoň dvakrát týdně, a to bez ohledu na to, jak často s ním plánujete péct.

Domácí kvásek na chleba

Pro další uplatnění si vždy oddělte kousek kvásku na příště. Úplně postačí jedna nebo dvě lžíce, než jej smícháte s dalšími přísadami, které jsou součástí receptu na chleba.

Co to je rozkvas, jak udělat rozkvas na chleba

Rozkvas je kvásek smíchaný se stejným dílem mouky a vody. Jeden z receptů uvádí, že na rozkvas budete potřebovat 50 g kvásku, 100 g vlažné vody a 100 g žitné celozrnné mouky. Vše dáme do mísy, smícháme, zakryjeme a necháme minimálně 4 hodiny v závislosti na pokojové teplotě. Poté můžeme použít k pečení.

Z rozkvasu si také můžete odebrat kvásek k uchování pro další pečení, protože jeho přípravou jste si kvásek zároveň nakrmili.

Sušený kvásek

Jestli byste rádi sušený kvásek, tak můžete vyzkoušet následující postup. Na alobal natřete tenkou vrstvu svého domácího kvásku a nechte uschnout. Potom ho rozdrobte do skleničky. Až ho budete chtít oživit, přidejte k němu vodu, přikrmte ho moukou a nechte několik hodin v teple probublat.

Rychlý kvásek na chleba: Kvásek z droždí, ze sušeného droždí

Nejjednodušší je příprava kvásku z droždí, na tom se pravděpodobně shodneme. Na jeho výrobu budete potřebovat: 100 ml vlažného mléka nebo vody, lžíce hladké mouky, kostku čerstvého droždí a cca lžičku cukru.

Budete-li pracovat s instantním droždím, tak platí následující pravidlo: 1 g instantního (sušeného) droždí vychází asi na 2,5 g čerstvého.

Čerstvé droždí rozdrobíme do misky a smícháme se lžičkou cukru, rozmícháme do kašovité konzistence. Lehce zahřejeme vodu, či mléko, přilejeme do misky, přidáme lžíci mouky a počkáme, dokud nám směs nezačne bublat a pěnit.